Consejos para un buen asado a la Argentina

Puede ser que ya dominemos o estemos practicando las técnicas del asado, pero aunque así sea, hay unas reglas fundamentales para no echar a perder su asado y ganarse así el aplauso de sus invitados.
1. “Nunca se descuide de la parrilla”. Como anfitrión va a tener que tener un ojo en sus invitados y el otro en la parrilla.
2. Salar el carbón para que despida gases y no los absorba la carne (en caso de usar carbón).
3. Antes de colocar la carne sobre la parrilla, asegúrese que esté bien limpia y no tenga residuos de asados anteriores.
4. Es necesario que desde un principio controle el fuego, su intensidad y la altura de la parrilla, además de mantener la intensidad hasta el final del asado, y así no quedarse a medias con este ingrediente tan importante.
5. Las carnes y los chorizos deben estar a temperatura ambiente; si están congelados o semi-congelados pueden quedar crudos por dentro.
6. Es fundamental poner los cortes mas gruesos dónde es más intenso el fuego y no darle vuelta y vuelta porque así pierde jugo la carne, además no se debe pinchar la carne o cortarla para ver a que punto esta la cocción. (Debe utilizar pinzas).
7. Cuando el procedimiento vaya en este punto, no este cambiando de lugar la carne; mejor si necesita más calor, lleve el fuego al asado y no el asado al fuego. Trate de distribuir muy bien sus brazas, igual si esta muy intenso el fuego, quítele brazas, pero trate de no mover la carne, así le quedarán esas marcas de la parrilla que tanto distinguen a un buen asador.
8. Este es el momento de darle el término al asado. De aquí depende si se gana el aplauso o no.

Recuerde colocar los cortes con hueso (costillar) primero del lado del hueso.

Si bien es cierto que el vino es el mejor amigo del asado… no se emocione mucho, por más que los amigos le insistan. El parrillero debe tener los 5 sentidos puestos en la parrilla, cualquier descuido puede ser fatal.

Por último, EL ASADO DEBE SERVIRSE BIEN CALIENTE Y RECIEN SALIDO DE LA PARRILLA.

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Un buen fuego...

TIPO DE MADERA
La mejor madera para hacer asado es la "madera de obra" los clásicos pinos que se llenan de polvillo del material de construcción (quedan blancos) por la cal le dan un sabor particular y único, pero en general todas las maderas funcionan (los atados que se venden en los almacenes) a no ser las de astillas para chimenea que no hacen buena brasa, nota: todo lo que pongas al fuego puede dejarle sabor a la carne, por eso no hay que tirar al fuego pedazos de plástico o cualquier cosa que no sea madera o papel.
PREPARAR EL FUEGO
Empezar juntando muchas ramitas secas (evitar hojas), cualquier papel (no satinados), pedazos de madera de cualquier tamaño ubicándolos de forma tal que no queden "ahogados" o sea dejarles espacio con aire entrecruzados, etc. no aplastar todo como un paquete y poner encima los pedazos mas grandes de madera los tronquitos y troncos grandes.
ENCENDER EL FUEGO
Encender el papel y las ramitas por debajo hasta que se forme un llamarada inmensa, si se ve demasiado humo y pocas llamas abanicar un momento ya que eso quiere decir que no pasa el aire por las mismas hasta que sea un infierno lo que ves, que te aleje el calor que de ahi sale... una vez que eso esta "que arde" encender una rama con un pedazo de papel envuelto en la punta (si es en un parrillero) y pasarlo por debajo de la parilla para limpiar impurezas y fregar luego un papel encima de la misma para sacar el hollín y grasa quemada de otros asados o en caso de ser en el piso dejar la parrilla encima del fuego por un rato y sacarla con unas maderas y dejarla al lado del fuego y pasar el papel, eso evita las marcas negras amargas debajo de la carne.

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Lo que se pone arriba
Los clásicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto mas sabio sea el asador mas ancha será el corte de la tira. Eso permitirá que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgados. Este corte se asara con el lado de la costilla vuelto hacia las brasas, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorara la carne del otro lado. Otros cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.

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Lo que se pone abajo

Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno se sus secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocara la parrilla, e ir acercando calmadamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura dependerá del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa.

Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los argentinos consideraran algo humillante usar carbón para sus asados. Una parrillada ortodoxa debe tener brasa y leña. Y en esta especificación existe una notable disparidad de opiniones.

Una tradición proveniente de las zonas vitivinícolas Argentinas, defienden al sarmiento de la vid como única madera posible. Del noroeste Argentino, llegan voces que desdeñan esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del noroeste. Mas allá de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es común al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, aromática. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coníferas, no se recomiendan .

Un buen asador sabe a quienes, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir, casi quemada, a quienes rojas al medio, y guarda, como un codazo o un guiño, como dones de amor. Los últimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros.

La Parrillada Clásica
Ingredientes

6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de dos Kilos cada una.

8 chorizos y 6 prietas

1 chunchules de ternera

4 riñones de ternera

4 trozos de ubre

6 criadillas y 6 mollejas

5 pedazos de tripa gorda o dulce

2 Kilos de arrollado

Sal parrillera y salsa criolla

Perejil, ajo, romero, vinagre

Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y también los chunchules, después de lavarlos cuidadosamente . Se lavan las mollejas, quitándoles el excedente de grasa. Lo mismo se hace con las criadillas, a las que se les retira la piel, con los riñones, a los que se les saca la telita y con la ubre. A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, le da vuelta de adentro hacia afuera y se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el sarro). Luego se la devuelve a su forma natural.. A los riñones de los corta en trozos y se los deja descansar en vinagre con ajo y perejil.

Mientras tanto, estará ardiendo el fuego de leña o consumiéndose en brasas a un costado de la parrilla. Se separan las brasas necesarias como para calentar bien las rejas de la parrilla.

Se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso. El vacio y el arrollado por el lado más graso u con una ramita se unta bien el arrollado con salsa criolla y romero. Se coloca, también, la ubre, la tripa gorda y los chorizos después de haberlos pinchado.

La carne podrá salarse antes o después, de acuerdo con la ideología del parrillero.

Cuando los trozos grandes y las achuras grasas estén a medio cocer, se coloca el resto de los ingredientes, menos las prietas.

Lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola vez. Las manipulaciones y los pinchazos solo sirven para que se pierdan los jugos.

Las prietas se colocan solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho son las únicas precocidas.

El parrillero ira sirviendo u ofreciendo los manjares de acuerdo con el gusto propio y el de los comensales.

Los comensales que quieran tener las mejores presas, no deben olvidar jamás ofrecer el mejor vino al oficiante, es decir, al asador.

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El Chimichurri

Ingredientes

Aceite de oliva: 1/2 taza
Vinagre: 1/2 taza
Cebolla: 1/2 taza (picada)
Ajo: 1 cucharadita (picado)
Perejil: 1/4 taza
Orégano: 1 cucharadita
Ají: 1/4 cucharadita (molido)
Sal: 1 1/4 cucharadita
Pimienta negra: 1 cucharadita

Se combina todo y lo se deja reposar un par de horas para que tome sabor.

Vía: talinga!